- Спред (продукт)
-
Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание; читается спрэд) — род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.
Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. С точки зрения потребителя, спред может рассматриваться как эрзац сливочного масла.
Содержание
Происхождение термина
Товарная категория спредов давно присутствовала на рынке, но частью названия обычно было слово «масло» — «комбинированное масло», «мягкое масло», «лёгкое масло» и т. п. Термин стал широко использоваться после появления специального ГОСТа России (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», ОКС 67.200.10, действует с 1 июля 2004 года).
Слово «спред» происходит от «англ. to spread» — намазывать, размазывать. В английском языке этим словом обозначается любой продукт, который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье. В этом смысле сливочное масло, джем, мёд, маргарин, кетчуп, аджика, Nutella — всё это спреды. Но в русском языке словом «спред» принято называть именно определённый жировой продукт. Для общего именования всех намазывающихся продуктов (в том числе и специально приготовленных смесей овощей, творога или иных продуктов) используется слово «намазка».[1] В жаргонах также употребляется слово «помазуха»[2] (обычно для обозначения масла или жира).
Особенности производства и состава
Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:
- сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
- растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
- растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.
На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).
В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%, что регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера[3][4]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашен добровольный отказ от использование жиров, сожержащих транс-изомеры жирных кислот.[5]
Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в спредах с низким содержанием молочного жира.
Так же при производстве спредов применяются гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло. После гидрогенизации в этих маслах содержание трансизомеров достигает 50%. Поэтому содержание таких жиров в продукте должно быть минимально. Высокое содержание молочного жира позволяет снизить долю трансизомеров до 16-26 %.
Наиболее качественные спреды получаются при использованием заменителей молочного жира с низким содержанием трансизомеров (6-7 %), которые получают методом смешения нескольких жиров, с обязательным введением переэтерифицированных жиров, с целью получения графика плавления смеси приближенному к графику плавления молочного жира. При использовании метода энзимной переэтерификации количество транс-изомеров можно сократить еще больше[6].
См. также
Примечания
- ↑ Примеры употребления слова «намазка» на сайте Готовим. РУ
- ↑ Помазуха // Словарь воровского жаргона
- ↑ Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternaldiets. Lipids, 2009, v.44, №5, p. 405-414.
- ↑ Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия, №96. – 505 с.
- ↑ Мировая статистика здравоохранения 2010 год. Публикация ВОЗ. – 177 с.
- ↑ Nishida C, Uauy R. WHO Scientific Update on health consequences of trans fatty acids: introduction. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, Issue S2.
Категории:- Пищевые жиры
- Пищевые масла
Wikimedia Foundation. 2010.